“Semuanya terjadi pada pukul 23:30 pada hari Rabu yang acak.”
Penelope Bourbon CEO dan pendiri Michael Paladini mengakui bahwa panggilan larut malam adalah kejadian biasa baginya. Setelah istrinya tidur, anak-anak sudah tidur dan tidak ada email masuk ke kotak masuknya, dia punya waktu untuk berkreasi. Salah satu sesi curah pendapat malam ini adalah dengan Robert Crandell, manajer penjualan regional untuk Tonnellerie Radoux dan Pronektar. Radoux adalah koperasi Prancis yang telah membuat barel selama beberapa dekade. Perusahaan telah beroperasi di AS sejak 1994, berbasis di negara anggur California. Terlebih lagi, Radoux telah melakukan penelitian ekstensif tentang komposisi kimia dan tanin kayu ek Prancis.
Sejak 2008, Radoux telah menyelesaikan lebih dari 300 uji coba yang berisi lebih dari 10 juta analisis untuk mengamati polifenol dalam kayu yang dapat memengaruhi penampilan, rasa, dan aroma anggur. Hasilnya adalah alat yang dapat langsung mengukur sifat-sifat ini dengan Spektrometri Inframerah Dekat, daripada menggunakan proses pengambilan sampel acak yang memakan waktu dari berbagai kumpulan tongkat. Teknologi tersebut bernama OakScan.
Tonnellerie Radoux
“Ek Prancis bisa sangat tidak konsisten,” kata Crandell.
Semua variasi dalam French oak dapat menyebabkan hasil yang tidak diinginkan tanpa perencanaan yang matang. Gabungkan hal itu dengan fakta bahwa kayunya lebih mahal daripada kayu ek Amerika dan perusahaan yang menggunakannya untuk menua anggur dan minuman keras bisa sangat diuntungkan dengan mengetahui bagaimana cairan mereka akan bereaksi terhadap kayu. Sudah lama diketahui bahwa pohon dari hutan yang berbeda yang dijadikan tong akan memiliki komposisi kimia yang berbeda (konsep terroir), dan dengan demikian kadar taninnya berbeda. Ada juga variasi yang signifikan pada pohon yang jaraknya hanya beberapa kaki atau dari tongkat yang dibuat dari bagian berbeda dari pohon yang sama. Terlebih lagi, mungkin ada perbedaan dalam lebar serat, yang memengaruhi waktu ekstraksi untuk mengeluarkan tanin dari kayu.
“Bahkan jika Anda telah berusaha keras dan membeli kayu dari hutan yang sama, Anda masih belum mendapatkan presisi dan konsistensi yang sama. [as with OakScan],” kata Crandell. Ketika Radoux menggunakan OakScan untuk menganalisis paranada yang diikat untuk produksi, setiap potongan kayu diberi kode batang dan huruf yang sesuai dengan “potensi taninnya”, menurut kerja sama tersebut. Hal ini tidak hanya membantu penyortiran, tetapi juga memungkinkan perusahaan membuat tong dengan indeks polifenol (PI) tertentu, memastikan kayu tersebut cocok untuk gaya yang coba dibuat oleh kilang anggur atau kebun anggur. Dan karena setiap tongkat dipindai, ada keseragaman kandungan tanin dari setiap barel dan semua data membuat hasil akhirnya dapat diulang.
OakScan juga memungkinkan pelanggan untuk memilih kayu dari hutan yang berbeda, tetapi tidak dengan mengambil tongkat yang sebenarnya dari tempat-tempat itu. Sebaliknya, Radoux dapat membangun profil tanin dan mereplikasi terroir dengan cara yang jauh lebih konsisten.
“Jika seseorang menginginkan tong bergaya Voges, kami dapat menyelesaikannya berdasarkan tingkat tanin,” kata manajer penjualan nasional Radoux, Craig Holme. “Kita bisa lebih tepat tentang apa [the results are] akan menjadi. Orang lain akan mendapatkan tong yang mungkin dari dua pohon berbeda [in that forest], dan mereka mungkin sangat berbeda.” Menurut Holme, Radoux dapat menarik 100.000% ekstrak dari paranada yang kemudian dapat mereka masukkan ke dalam sampel produk calon pelanggan untuk menunjukkan kepada mereka apa yang akan dilakukannya.
Awalnya dikembangkan secara eksklusif untuk pembuatan anggur, OakScan awalnya digunakan untuk menganalisis karakteristik kimia tongkat barel. Setelah sistem dikembangkan dan disetel dengan baik, Radoux mulai menggunakan teknologi yang sama untuk tiang tangki. Lebih tipis dari tongkat barel, potongan kayu ini memungkinkan proses ekstraksi lebih cepat, yang pada saat itu dimaksudkan untuk volume anggur yang lebih besar. Di mana tong hanya dipanggang di bagian dalam, tongkat tangki selesai di keenam permukaan dan dirancang untuk benar-benar terendam.
“Biasanya, proses memanggang anggur jauh lebih tepat daripada proses mengarang untuk minuman keras,” jelas Crandell. “Jadi kami menemukan sesuatu yang sangat tepat dan sangat dapat diulang.” Namun, OakScan belum benar-benar digunakan secara luas dalam industri minuman keras, lanjutnya, kecuali untuk “proyek percobaan kecil” yang telah dia lakukan beberapa tahun lalu. Akhirnya, Crandell berkata bahwa dia mulai bekerja dengan Penelope dan penyuling mikro lainnya untuk melihat apakah analisis terperinci dari kayu ek Prancis dapat berhasil untuk minuman keras.
Penelope Bourbon
Penelope bukanlah pembuat bourbon tradisional Anda. Perusahaan sebenarnya tidak menyaring apa pun. Sebaliknya, sumber bourbon tua dari MGP: produsen minuman keras yang disuling dengan operasi di Kansas, Missouri, Indiana, Kentucky, dan Ohio, selain Meksiko dan Irlandia Utara. MGP memiliki merek minuman kerasnya sendiri (sebenarnya mengumumkan akuisisi Penelope awal pekan ini), tetapi juga menjual bourbon, wiski gandum hitam, gin, dan lainnya ke perusahaan lain untuk dikemas dan dijual sendiri. Penelope membeli bourbon dari berbagai usia dan mashbill dari MGP dan memadukannya sesuai spesifikasinya. Kadang-kadang mereka akan membotolkan campuran itu as-in (Four Grain Bourbon dan Barrel Strength Bourbon), sementara yang lain mengalami penuaan tambahan sebelum dikemas.
Sementara Radoux terutama melayani kebun anggur di Prancis, Italia, Spanyol, AS, dan lainnya, rekannya di Speyside Cooperage (keduanya dimiliki oleh Grup TFF) biasanya bekerja dengan pabrik bir dan penyulingan. Paladini dan Penelope COO dan pendiri Daniel Polise awalnya bekerja dengan Crandell untuk mengamankan tong Rosé untuk penuaan sekunder bourbonnya. Mereka kemudian berkolaborasi dengan Speyside Cooperage untuk mendapatkan tong kayu ek Amerika panggang untuk finishing sekunder bourbonnya. Untuk perawatan itu, Penelope akan membuat campuran bourbon tua dan memasukkannya ke dalam tong dengan tingkat arang dan roti panggang yang bervariasi untuk jangka waktu tertentu. Pada akhirnya, Paladini dan Polise menemukan bahwa bahkan dengan bourbon yang sama dalam tong yang sama, sampel dari masing-masing akan sangat berbeda.
“Itu akan menuju ke arah yang benar-benar berbeda dan liar,” kata Paladini. “Kami menemukan itu hebat, dan itulah mengapa produk itu luar biasa.” Memang, Penelope Toasted Series Bourbon memenangkan emas di Kompetisi Roh Dunia San Francisco pada tahun 2022. Perusahaan bersandar pada variasi hasil penuaan, yang menunjukkan tingkat arang dan roti bakar pada botol setiap batch. Tentu saja, itu berarti setiap batch sangat berbeda.
Mengikuti tantangan dari Toasted Series, Polise mencoba menggunakan beberapa tongkat OakScan di beberapa sampel. “Kami memiliki begitu banyak produk berbeda yang muncul dan orang-orang ingin kami mencoba dan menggunakannya,” akunya. “Saya akhirnya mencobanya dan saya hanya terkejut.” Polise menjelaskan bahwa oak Prancis OakScan “sangat menonjol dari yang lain.”
Maka lahirlah ide Arsitek Bourbon dari Penelope. Perusahaan berharap untuk memanfaatkan kesuksesan Toasted Series dengan sekali lagi transparan tentang jenis kayu yang mereka gunakan untuk penuaan sekunder. Tapi sementara OakScan dapat membuat batch konsistensi tertinggi untuk batch, Paladini mengatakan dia dan Polise tidak yakin mereka benar-benar menginginkannya.
Foto oleh Billy Steele/Engadget
“Pikiran pertama kami adalah mengambil pendekatan eksplorasi dan menyoroti profil rasa yang sebenarnya di bagian belakang label. Profil tersebut datang langsung dari oak engineer di Prancis saat mereka menjalankan proses OakScan,” kata Paladini. Di setiap botol Arsitek, ada grafik laba-laba yang mengilustrasikan karakteristik “bangunan” tertentu itu. Perusahaan memainkan ide untuk membuat profil rasa, jadi mereka menyebut setiap batch sebagai “membangun”. Oleh karena itu nama Arsitek.
Dengan Arsitek, Penelope telah membuat enam pilihan “bangun” atau paranada yang berbeda dan semuanya berbeda. Namun, mereka tetap konsisten, seperti yang dijelaskan Crandell. “Kita bisa membuat build lagi, itu bisa diulang,” katanya. Dan itu karena OakScan memungkinkan konsistensi itu daripada perusahaan berharap mereka dapat membuat ulang hit. Mereka, tentu saja, perlu meniru bourbon campuran dari MGP yang mengalami penuaan sekunder untuk melakukannya. Kalaupun tidak bisa, perusahaan tetap bisa memberikan perpaduan baru “build” yang sama dengan Arsitek versi sebelumnya. Karena analisis kayu memberi mereka begitu banyak kendali atas hasil akhir, kombinasi – dan potensi kreatif – tampaknya tidak ada habisnya.
“[OakScan] tidak hanya memberi Anda kemampuan untuk presisi, tetapi juga memberi Anda kemampuan untuk menjadi kreatif,” kata Crandell. “Jika Anda tahu seperti apa hasil akhirnya, Anda dapat mengubah hasil akhirnya – Anda dapat mengontrol hasil akhirnya.”
Untuk Penelope, French oak yang telah dianalisis dengan OakScan hanya digunakan di Arsitek saat ini. Tapi, Paladini dan Polise tidak menutup kemungkinan menggunakan paranada untuk produk lain di masa mendatang.
“Kami terus-menerus bermain dengan kayu dan penyelesaian yang berbeda,” kata Polise. “Jadi apa pun yang cocok selanjutnya, mungkin akan kami rilis. Itu hanya berfungsi seperti itu.